Cierre los ojos un momento, piense en las montañas que lo rodean si vive usted en el Oriente antioqueño. Piense en una madrugada, sienta cómo el aire matutino penetra en su piel como si fuera rocío de una mañana helada. Imagine que hoy tiene una misión: deberá cargar su mula con variopintos productos que ha de vender en lugares lejanos. Piense en todo el camino que debe recorrer: las montañas, los ríos, los árboles, los peligros y, por supuesto, el hambre ¿Cómo podría aguantar el hambre durante el largo trayecto? Pues he ahí donde nace una tradición que trascendió las barreras de lo gastronómico y se convirtió en un emblema que ha ido desapareciendo paulatinamente al igual que los arrieros: el bizcocho de teja.
Antes se tomaba con leche
Bizcocho de teja, bizcocho de arriero, bizcocho de capio, son todos nombres que denominan este manjar típico y cargado de tradición centenaria. Si nos ponemos a pensar qué es la cultura, podríamos llegar a diversísimas conclusiones, pero la cultura y la tradición van de la mano. Después de todo, cada uno de nosotros es la siempre asombrosa síntesis de la vida que han llevado nuestros antepasados. Las abuelas de las abuelas de nuestros abuelos seguramente le preparaban bizcocho de arriero a sus esposos para que pudieran recorrer las heladas montañas de Antioquia.
En todo caso, más allá de lo poético que pueda ser, ¿qué es el bizcocho de teja? Este bizcocho es una especie de arepa, realmente es muy cercano a esta, con la gran diferencia de que la arepa se hace a partir de maíz blanco y el bizcocho a partir de maíz capio, una variedad de maíz pequeño, a veces bicolor y blando, como si todo el peso de la historia que carga lo hubiese enternecido.
¿Y a quién no enternecería? Después de todo, son siglos de ser un símbolo de amor, al ser cocinado por las esposas para sus esposos, y de esperanza, al ser utilizado como alimento para largos trayectos en busca de oportunidades.
La naturaleza del maíz capio hacía que se conservará por mucho tiempo sin perder su sabor, textura y aroma. Las personas que vivieron en carne y hueso aquella época de fincas y molinillos cuentan que lo mejor era acompañar el bizcocho con un pocillado de leche.
Preparar los bizcochos de capio era relativamente sencillo: se debía poner el maíz a remojar la noche anterior, y luego pasarlo varias veces por este enrevesado aparato plateado y pesado que llamaban molinillo. Si bien aún existe, ha evolucionado, dejando atrás su pasado de maquinaria indispensable de la cocina paisa. Ahora, en la tienda de la esquina tenemos por 2.000 pesos una bolsita de harina de maíz con la que podemos hacer 10 arepas, sin enredo, leña, molinillo ni maíz.
Al final, cuando se tiene la masa lista, se aplana y se calienta en una teja a leña, lo que le da un olor y un sabor muy característicos. Si usted me pregunta ¿a qué sabe el bizcocho de teja? (en caso de que no lo haya probado, que debería correr a comprar uno antes de que, Dios no lo quiera, se extingan), el bizcocho de teja tiene un sabor dulzón, una textura arenosa, un color tostado. Sabe a tradición, a campo, a humo, a historia ¿Alguna vez ha estado con su abuelo sentado escuchando historias de un pasado lejano que tal vez no conoció? A esas historias, a ese cariño transgeneracional, sabe el bizcocho de arriero, de teja, de costra, como guste llamarle.
Y ahora se toma con nostalgia
A la pasta resultante de moler el capio se le puede agregar sal, huevos, leche, mantequilla e incluso creencias. Doña Margarita Arbeláez, de Marinilla (una de las últimas productoras de bizcocho de teja del municipio), le agrega solo sal y, por supuesto, mucho amor; por otro lado, Doña Gloria Ríos (nuevamente, una de las últimas productoras de este bizcocho, pero del municipio de Granada) le agrega creencias profundamente arraigadas.
Cuenta Doña Gloria que fue su suegra quien le enseñó a caminar largas horas para buscar la leña, prender el fogón, calentar la piedra y moler el maíz, lo que sin querer también encendió en el corazón de Gloria un amor por dicha tradición, que le permitió recoger un dinero extra, siempre tan útil en los hogares. Antes de la muerte de la suegra de Gloria, tras enseñarle a preparar el bizcocho, le hizo prometer que cada vez que preparara uno le rezaría una oración a las ánimas.
Aunque Gloria ha intentado transmitir su milenario conocimiento para esta preparación, aún no ha llegado un pupilo digno y constante que pueda heredar de sus manos y de su corazón el peso de un bien cultural de siglos.
En miras del olvido Algo que no he mencionado es que entre estas dos mujeres, productoras de historia, hay una
diferencia abismal: Margarita prepara sus bizcochos con maíz capio, pero Gloria debe prepararlos con maíz normal, pues en Granada ya no se consigue maíz capio.
Industrialización y agricultura comercial, cambio de preferencias de consumo, falta de incentivos para los agricultores, pérdida de conocimientos tradicionales, cambio climático y factores ambientales. Todo esto ha afectado al maíz capio, que es una de las especies de maíz en peligro de extinción de nuestra región. Con el capio no solo se hacían estos bizcochos, también se preparaban buñuelos, panes y tortitas, especialmente para la Semana Santa. Es un producto con un peso cultural enorme, con miles de relatos congregados alrededor de un pedacito de historia que disfrutamos en familia. Siempre es bueno recordar que quien no conoce su historia está condenado a repetirla ¿Vamos a dejar que una tradición tan amplia desaparezca? Tal vez un profesor y unos apasionados estudiantes de la Universidad Católica tengan la respuesta.
El grupo de investigación audiovisual La Ventana (de la Facultad de Ciencias Sociales de la UCO), desarrolladores del proyecto “Migajas de la Tradición”, congregaron en un díptico documental y en un largometraje tres años de investigación sobre el bizcocho de teja y las voces de aquellos que aún lo consideran esencial en sus vidas. Lo que buscan a través de este documental, que ya ha sido premiado y que está en miras de realizar una premiere en la UCO, es sensibilizar sobre la tradición y todo lo que hay alrededor de su olvido, como la modernidad acelerada, el tiempo y el carácter.
En palabras de Daniel Ospina, líder de La Ventana, el documental es “una invitación a que la gente se apropie de lo que ha sido la cultura y sus tradiciones. Si bien la cultura se mueve, hay cosas que se van y se agregan, pero el factor de reconocer y darles un lugar en el espacio y el tiempo es muy importante. El simple hecho de reconocerla hace que ya estamos validando esa historia”.
“Para mí es una invitación a reconocernos,” concluye Daniel. Y es que reconocernos es vital en una época como esta, una época en la que la cultura se ha transformado y ha transformado tantos elementos idiosincráticos al punto de que nos resultan casi ajenos, lejanos y sin sentido. Por eso es importante escuchar las historias que tienen por contar tantos elementos que ignoramos a diario, tales como las migajas de tradición.
